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世遗泉州|闽南古早味·姜母鸭:金黄鲜嫩 四季飘香

来源:闽南网 2024-07-08 19:22 /

  【开栏语】

  世遗城市、海丝起点,泉州的历史文化底蕴深厚。申遗成功后,泉州与世遗的事迹仍在延续,泉州正在努力打造世界遗产保护利用典范城市。

  1982年,泉州入选首批全国历史文化名城;2013年,泉州当选中国首届“东亚文化之都”;2021年,“泉州:宋元中国的世界海洋商贸中心”成功列入《世界遗产名录》……

  从安居乐业的美丽乡村,到出砖入石的闽南古厝,到饱经沧桑的名山、名寺、名桥、民居,甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州,泉州古城的一街一巷都承载着历史,泉州的一砖一瓦都写满了故事。这些历史的“活页”,在时光中慢慢沉淀,历久弥新,成为泉州的独特气质,与我们一起走向未来。

  闽南网推出大型策划栏目——《世遗泉州》,用文字与镜头的力量,挖掘泉州的乡村之美、名桥之美、名山之美、名寺之美、饮食之美,让时代记忆在城市更新中重焕荣光!

  闽南网7月8日讯(闽南网记者 苏毓茹 洪方博涛 吴圳烽 文/图/视频)在泉州的美食江湖,姜母鸭是稳占一席之地的存在。当老姜的辛辣与鸭肉的鲜嫩在锅中交织,散发出诱人的香气,轻易便能掀起一场味蕾的狂欢。泉州人对于姜母鸭的喜爱,深藏于大街小巷,也显露在一口口热气腾腾的砂锅中。

姜母鸭是番鸭与老姜的完美邂逅

  姜母鸭,作为泉州乃至福建地区的代表性美食,其历史源远流长。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,这道菜原为宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,他用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉,汤汁鲜香味鲜,甘甜中微带辛辣,食之可以提气养神,令人血气通顺,因而这道菜被视为是滋养进补的圣品。后来,这道菜的做法流入民间,在闽台两地广为流传。在漫长的时光中,姜母鸭在泉州吸收着当地烹饪技艺的精华,逐渐形成了独具泉州特色的风味。

四季飘香 番鸭与老姜强强联手

  在泉州的街头巷尾,一年四季都能闻到姜母鸭的飘香。走进位于泉州晋江市磁灶镇张林村的远华饭店,明亮宽敞的饭厅内坐满了食客,在谈笑风生中享用美味佳肴;隔壁的厨房内,五六十锅姜母鸭正在烹煮,烟气袅袅,香味扑鼻。1991年,张远竹、张素华夫妇经营了这家饭店,并用一道姜母鸭,俘获了一众食客。

  姜母鸭,是番鸭与永春老姜的强强联手,两个主角的选材都极为讲究。远华饭店选用的鸭皆是未下蛋的母番鸭,生长时间70至80天,每只重2斤半两左右。“这样的姜母鸭大小适中,皮脂不过于油腻,肉质嫩,吃起来口感比较好。”张素华抓起一只鸭详细介绍着。

远华饭店选用的鸭皆是未下蛋的母番鸭

  陈年老姜,在闽南地区又称姜母,可以有效去除鸭子的腥味,是定夺风味的关键。老姜味道辛烈,在烹饪中总是沦为“配角”,终于在姜母鸭这道泉州美食中迎来了它的高光时刻。

陈年老姜是定夺风味的关键

  姜母鸭的制作无须太多花哨的技法与复杂的调味。半干的老姜片铺底,把腌制了30分钟的整只鸭子放于砂锅中,加入盐、麻油,辅以60度的高度白酒,激发出食材本身的鲜味。炉火燃起,一鸭一锅,姜母鸭渐渐完成它的终极进化。

  经过70分钟的煲煮,气雾氤氲,锅底咕噜响,焦嫩鲜美的姜母鸭做好了,扑鼻的香气让人垂涎三尺。老姜的味道渗透到鸭肉中,每一块鸭肉上都裹满汤汁,牙齿无须用力,鸭肉便绵软脱骨,油润辛香、丝丝回甘在舌尖共舞,滋味悠长。

三十年如一日 匠心制作美味

  能够做出声名远扬的姜母鸭,光靠好鸭子和老姜可不够,每天,张素华都需要用独家秘方,为每一只鸭子来个“全身按摩”。在烹煮中,除了放入常规调料,张素华还会放入一勺麦芽糖,这是她从古典小说中习得的“秘方”。

姜母鸭制作的佐料

  “我看小说里有关于宫廷御膳的描述,厨师在烹饪红烧肉时会加入麦芽糖,这让我有所启发,于是开始在姜母鸭中做试验,味道确实不错。”张素华告诉记者,麦芽糖不仅让姜母鸭带点甜味,还能增加汤底的黏稠度,鸭肉也更绵软嫩滑,收获了许多食客的好评。

张素华正在制作姜母鸭

  做好一只鸭子需要70分钟,而研究一只鸭子,却需要几十年,从开店至今,张素华和丈夫经过了数次改良。目前姜母鸭所需的材料都经过了调整,从最开始偏咸的口感,调整成目前的口味。“每个人的口味都不一样,所以我需要经常问问食客的意见,做出来的食物才会让大多数人满意。”张素华感叹道,时代在变化,食客的口味和习惯也在变化,要与时俱进,听取食客的建议,才能让食物更有活力。

  从前,张素华做姜母鸭是为了生计,起初只有丈夫和自己两个人经营小店,什么活都得自己干。现在工人多起来了,店也越开越大,但张素华始终放心不下,每天她仍需在后厨盯着,食材采买也都由丈夫和儿子亲力亲为。“人一生专注于做一件事很难,我觉得这辈子能把这道姜母鸭做好就很棒了。”张素华笑着说。

饭店内人气十足

  随着泉州旅游人气逐年攀升,不少游客慕名寻味“泉州味道”。远华饭店吸引了天南海北的老饕们,也抚慰着在外游子的胃。现在,远华饭店每天都能卖出两三百只的姜母鸭,遇到五一、国庆等节假日,一天能卖四五百只。据张素华介绍,除了本地人来光顾,全国各地的食客也慕名而来。一些东南亚华侨回乡时常来解解馋,还一定要打包几份真空包装的姜母鸭带走。

  张素华和张远竹俩夫妇在这方天地里忙活了大半辈子,一口口富有年代感的砂锅,一掀一盖间包罗万象,辛辣与鲜嫩的滋味,如同闽南人坚韧与温柔的双重性格,在砂锅中交织出独特的韵味。这一口金黄鲜嫩的姜母鸭,更是无数在外游子魂牵梦绕的情愫,常有人说,吃到了姜母鸭,才算是真正回到了家乡。

责任编辑:凌芹莉
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